有朋友從遠方來澳門，總會帶他們到葡國餐廳，畢竟葡萄牙人在澳門定居有四百年的歷史，葡國菜也算是澳門的一種特色。在餐單裡上，除了有各式各樣的「馬介休」，大家可能會發現一道「葡國雞」（Galinha à Portuguesa）的菜餚。能夠以「葡國」來命名，「葡國雞」應該是葡萄牙的國菜吧？事實上，正宗葡國餐廳才沒有這道菜式，因為它可是一道澳門「土生菜」（Macanese Cuisine）！
人們常說，澳門是一座中葡文化交融的城市，那段歷史除了印證在「築」跡上，同時也融合於本地的飲食文化裡，「土生菜」可謂真正出自本地的澳門菜，蘊含著時代的歷史，亦包含土生葡人（Macanese）的文化。
澳門獨有的「葡國雞」
不論是「葡國雞」的中文及葡語名字，這道菜式都與葡萄牙有關，它怎可能不是一道葡國菜呢？「葡國雞其實就是椰汁雞，而這道菜式在葡國是沒有的。」Carlos解釋，因為葡國以前並沒有椰汁和黃薑粉，這些香料是出產於東南亞。至於「葡國雞」的名字，事實上與很多「土生菜」菜式一樣，源於家裡的僕人。
Carlos是土生葡人美食聯誼會的成員之一，一直熱心鑽研「土生菜」的烹調和文化，並曾經出《食乜嘢》的「土生菜」食譜，他表示「土生菜」的歷史可謂源遠流長，甚至早之澳門開埠前。在十六世紀時，葡萄牙人憑著先進的航海技術，越過非洲好望角，來到印度及東南亞。在這片熱帶新天地裡，葡萄牙人發現各種各樣的香料，不僅用作貨品，也帶到自己的家鄉使用。
隨著葡萄牙人的帆船向遠東前進，他們其後在澳門定居。儘管澳門並非甚麼「魚米之鄉」，但廣東地區出產的豐富的蔬菜和另類食材。不過，澳門為葡萄牙人帶來的更大收獲，卻是多元化的中式烹調。葡萄牙菜最常見的烹調方式，不外乎烚、燒、炸、蒸，以及一些歐洲烹調方法，而中國的烹飪方式卻有煎、炒、煮、炸、悶、燉、蒸、焗、烤、燒，做法較葡國菜來得多。Carlos認為，澳門「土生菜」的獨特之處正是在於結合了中西雙方的烹調方式，以及世界各地的香料。由於澳門在歷史上獨特的地位，造就是這種獨一無二的本地菜系和文化。
四百年前的混合菜
不少人認為「土生菜」是「葡菜」，那就一定是西餐，但在Carlos出版的食譜裡，卻發現很多「中式」菜式，如炒米粉、月餅、冬菇栗子炆雞等。近年，烹飪講求「混合菜」（Fusion Cuisine），但早在四百年前的澳門，「土生菜」已經率先走上混合菜的路線。
講到「土生菜」，不得不提「免治」（Minchi），Carlos形容這是每位土生葡人從小最愛的美食之一。「免治」就是肉碎，其烹調方式可謂相當多元化，也能配搭不同食材，炮製成各種各樣的佳餚，如「炸薯仔免治」（傳統免治）、「櫻桃木耳免治」、「焗豬肉圈」等。
除了日常飲食之外，土生葡人亦相當重視「肥茶」（下午茶大餐），幾家人帶著自己烹煮的美食，一邊聊天，一邊品嚐。不過，聖誕節的聚餐更為盛大隆重，如「大雜燴」、「牛油糕」、「蟲仔餅」等等。今天，「土生葡人」族群依然會舉行聚餐，互相交流烹飪技巧，但隨著生活上的改變，「肥茶」的規模可不及過去。
「葡國菜」、「澳葡菜」與「土生菜」
來澳門品嚐葡國菜的朋友，應該也聽過「葡國菜」、「澳葡菜」與「土生葡菜」。三者看似皆是「葡菜」，但它們的分別可能連本地人搞不清楚。「葡國菜」就是來自葡萄牙本土的菜式，但正宗葡國菜卻是近年才出現於澳門。反而，經澳門廚師改良的「葡國菜」，即「澳葡菜」，由於符合本地人的口味，一直是澳門常見的「葡國菜」。至於「土生菜」，儘管以葡國烹調為基礎，但結合其他地方的烹調文化，可說是與「葡國菜」相當不同的地方菜系。
家家有本秘傳食譜
土生葡人對美食的熱情，從他們對食譜中感受得到。在每個土生葡人的家庭裡，他們皆有自己獨特的烹調方式，並且記錄在自家的食譜之中。
為何對烹飪文化有如此「執著」？Carlos解釋，這可能與舊時澳門社會有關。當澳門還是貿易港的時代，不少男子需要出海經商，留下婦女在這座小城裡。因此，婦女們在日常交談之中，也會互相鑽研烹飪技藝，並且以食譜的方式記錄下來。一般來說，「土生菜」的食譜並不外傳，只傳給兒女或相熟的親人，所以很多食譜由此失傳。
Carlos的烹飪技藝正是傳於他的姑姐，但他表示即使得到食譜，也未必能還原菜式。過去的食譜缺乏度量衡標準，食譜上的份量可能以價格來記錄，如黃薑粉的份量為「一仙」，因此不少食材的份量是不清楚，只能通過自己試驗才能還原，這對他們的烹飪造成一定的困難。
近代，隨著人們對「土生菜」烹飪技藝的關注，一些家傳食譜漸漸公開出版，希望讓更多人學習這種獨特的烹飪技藝。不過，家家有本秘傳食譜，哪麼才是正宗的？Carlos笑說，每個家庭烹調的菜式皆擁有各自的技藝、不同的喜好，沒有所謂「正宗」的「土生菜」，或者是家家也是也是正宗的「土生菜」。因為這個原因，才會形成土生葡人的美食文化。
經典菜式
大雜燴（Tacho）
大雜燴，又稱「鬼佬佛跳牆」，是土生葡人在大時大節的菜式，特別是寒冷的冬季時，大家一起食「大雜燴」來暖身。雖然「大雜燴」看起來很貴，但很多食材也是上一餐餘下的餸菜煮成。每家每戶的「大雜燴」，材料相當不同，隨家人口味和喜好而定。一些家庭會以芋頭及白蘿蔔代替馬玲薯，並加入中國臘腸和火腿。這道菜式不僅是「土生菜」中特別的菜式，更代表「土生菜」的原點——文化上的「大雜燴」。
忌廉朱古力蛋絲蛋糕（Bolo de Chocolate com Crème e Fios de Ovos）
蛋絲在「土生菜」甜食的食材之一，但它卻有著一個奇怪的名字——「新娘頭髮」，畢竟看起來很相似。這種甜食源於葡萄牙本土的修院裡，後來伴隨葡萄牙人的船隻來到亞洲，並融入不同地方的飲食文化之中。泰國的「蛋黃球」甜品、日本的「錦絲玉子」，正是源於這種可食用的「新娘頭髮」！
木瓜花炒蟹（Fula Papaia Com Caranguejo）
曾經是失落的「土生菜」菜式，但在後人的努力之下，總算得以重現於餐桌上。由於澳門鄰近海域，海產豐富，螃蟹菜式曾經是相當普遍，但讓這道菜式陷入消失的危機，卻是另一個主角——木瓜花。木瓜花是雄木瓜樹生成的花朵，而雌木瓜樹才會出產果實，即木瓜。由於木瓜花的經濟價值遠不及木瓜，因此無人種植木瓜花，使這種食材曾經消失。幸好，在眾人的尋找中，終於找到這種消失的花朵，重現這道失落的菜式。
從「葡國雞」發現世界
這年頭出外旅遊，遊覽景點和品嚐美食是體驗當地文化的指定動作。走進餐廳裡，嚐過當地的「甜酸苦辣」之後，又是否真的了解、欣賞他們的文化呢？
在今天的角度來看，「葡國雞」或許是一道普通的「混合菜」（Fusion），畢竟在這個運輸發達的時代，世界各地的食材匯聚一地，烹調交流亦不再受空間限制。然而，在了解過「土生菜」的歷史，再品嚐這道「澳門料理」，或許你會發現它描述的世界，或許你能品嚐到它的「真」味。
（本文刊登於《梳打雜誌（第83期）》2016年3月號）
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