從「土生菜」發現世界


        有朋友從遠方來澳門,總會帶他們到葡國餐廳,畢竟葡萄牙人在澳門定居有四百年的歷史,葡國菜也算是澳門的一種特色。在餐單裡上,除了有各式各樣的「馬介休」,大家可能會發現一道「葡國雞」(Galinha à Portuguesa)的菜餚。能夠以「葡國」來命名,「葡國雞」應該是葡萄牙的國菜吧?事實上,正宗葡國餐廳才沒有這道菜式,因為它可是一道澳門「土生菜」(Macanese Cuisine)!

        人們常說,澳門是一座中葡文化交融的城市,那段歷史除了印證在「築」跡上,同時也融合於本地的飲食文化裡,「土生菜」可謂真正出自本地的澳門菜,蘊含著時代的歷史,亦包含土生葡人(Macanese)的文化。


澳門獨有的「葡國雞」

        不論是「葡國雞」的中文及葡語名字,這道菜式都與葡萄牙有關,它怎可能不是一道葡國菜呢?「葡國雞其實就是椰汁雞,而這道菜式在葡國是沒有的。」Carlos解釋,因為葡國以前並沒有椰汁和黃薑粉,這些香料是出產於東南亞。至於「葡國雞」的名字,事實上與很多「土生菜」菜式一樣,源於家裡的僕人。

        Carlos是土生葡人美食聯誼會的成員之一,一直熱心鑽研「土生菜」的烹調和文化,並曾經出《食乜嘢》的「土生菜」食譜,他表示「土生菜」的歷史可謂源遠流長,甚至早之澳門開埠前。在十六世紀時,葡萄牙人憑著先進的航海技術,越過非洲好望角,來到印度及東南亞。在這片熱帶新天地裡,葡萄牙人發現各種各樣的香料,不僅用作貨品,也帶到自己的家鄉使用。

        隨著葡萄牙人的帆船向遠東前進,他們其後在澳門定居。儘管澳門並非甚麼「魚米之鄉」,但廣東地區出產的豐富的蔬菜和另類食材。不過,澳門為葡萄牙人帶來的更大收獲,卻是多元化的中式烹調。葡萄牙菜最常見的烹調方式,不外乎烚、燒、炸、蒸,以及一些歐洲烹調方法,而中國的烹飪方式卻有煎、炒、煮、炸、悶、燉、蒸、焗、烤、燒,做法較葡國菜來得多。Carlos認為,澳門「土生菜」的獨特之處正是在於結合了中西雙方的烹調方式,以及世界各地的香料。由於澳門在歷史上獨特的地位,造就是這種獨一無二的本地菜系和文化。


四百年前的混合菜


        不少人認為「土生菜」是「葡菜」,那就一定是西餐,但在Carlos出版的食譜裡,卻發現很多「中式」菜式,如炒米粉、月餅、冬菇栗子炆雞等。近年,烹飪講求「混合菜」(Fusion Cuisine),但早在四百年前的澳門,「土生菜」已經率先走上混合菜的路線。

        講到「土生菜」,不得不提「免治」(Minchi),Carlos形容這是每位土生葡人從小最愛的美食之一。「免治」就是肉碎,其烹調方式可謂相當多元化,也能配搭不同食材,炮製成各種各樣的佳餚,如「炸薯仔免治」(傳統免治)、「櫻桃木耳免治」、「焗豬肉圈」等。

        除了日常飲食之外,土生葡人亦相當重視「肥茶」(下午茶大餐),幾家人帶著自己烹煮的美食,一邊聊天,一邊品嚐。不過,聖誕節的聚餐更為盛大隆重,如「大雜燴」、「牛油糕」、「蟲仔餅」等等。今天,「土生葡人」族群依然會舉行聚餐,互相交流烹飪技巧,但隨著生活上的改變,「肥茶」的規模可不及過去。


「葡國菜」、「澳葡菜」與「土生菜」

        來澳門品嚐葡國菜的朋友,應該也聽過「葡國菜」、「澳葡菜」與「土生葡菜」。三者看似皆是「葡菜」,但它們的分別可能連本地人搞不清楚。「葡國菜」就是來自葡萄牙本土的菜式,但正宗葡國菜卻是近年才出現於澳門。反而,經澳門廚師改良的「葡國菜」,即「澳葡菜」,由於符合本地人的口味,一直是澳門常見的「葡國菜」。至於「土生菜」,儘管以葡國烹調為基礎,但結合其他地方的烹調文化,可說是與「葡國菜」相當不同的地方菜系。


家家有本秘傳食譜

        土生葡人對美食的熱情,從他們對食譜中感受得到。在每個土生葡人的家庭裡,他們皆有自己獨特的烹調方式,並且記錄在自家的食譜之中。

        為何對烹飪文化有如此「執著」?Carlos解釋,這可能與舊時澳門社會有關。當澳門還是貿易港的時代,不少男子需要出海經商,留下婦女在這座小城裡。因此,婦女們在日常交談之中,也會互相鑽研烹飪技藝,並且以食譜的方式記錄下來。一般來說,「土生菜」的食譜並不外傳,只傳給兒女或相熟的親人,所以很多食譜由此失傳。

        Carlos的烹飪技藝正是傳於他的姑姐,但他表示即使得到食譜,也未必能還原菜式。過去的食譜缺乏度量衡標準,食譜上的份量可能以價格來記錄,如黃薑粉的份量為「一仙」,因此不少食材的份量是不清楚,只能通過自己試驗才能還原,這對他們的烹飪造成一定的困難。

        近代,隨著人們對「土生菜」烹飪技藝的關注,一些家傳食譜漸漸公開出版,希望讓更多人學習這種獨特的烹飪技藝。不過,家家有本秘傳食譜,哪麼才是正宗的?Carlos笑說,每個家庭烹調的菜式皆擁有各自的技藝、不同的喜好,沒有所謂「正宗」的「土生菜」,或者是家家也是也是正宗的「土生菜」。因為這個原因,才會形成土生葡人的美食文化。


經典菜式

大雜燴(Tacho)

        大雜燴,又稱「鬼佬佛跳牆」,是土生葡人在大時大節的菜式,特別是寒冷的冬季時,大家一起食「大雜燴」來暖身。雖然「大雜燴」看起來很貴,但很多食材也是上一餐餘下的餸菜煮成。每家每戶的「大雜燴」,材料相當不同,隨家人口味和喜好而定。一些家庭會以芋頭及白蘿蔔代替馬玲薯,並加入中國臘腸和火腿。這道菜式不僅是「土生菜」中特別的菜式,更代表「土生菜」的原點——文化上的「大雜燴」。


忌廉朱古力蛋絲蛋糕(Bolo de Chocolate com Crème e Fios de Ovos)

        蛋絲在「土生菜」甜食的食材之一,但它卻有著一個奇怪的名字——「新娘頭髮」,畢竟看起來很相似。這種甜食源於葡萄牙本土的修院裡,後來伴隨葡萄牙人的船隻來到亞洲,並融入不同地方的飲食文化之中。泰國的「蛋黃球」甜品、日本的「錦絲玉子」,正是源於這種可食用的「新娘頭髮」!


木瓜花炒蟹(Fula Papaia Com Caranguejo)

        曾經是失落的「土生菜」菜式,但在後人的努力之下,總算得以重現於餐桌上。由於澳門鄰近海域,海產豐富,螃蟹菜式曾經是相當普遍,但讓這道菜式陷入消失的危機,卻是另一個主角——木瓜花。木瓜花是雄木瓜樹生成的花朵,而雌木瓜樹才會出產果實,即木瓜。由於木瓜花的經濟價值遠不及木瓜,因此無人種植木瓜花,使這種食材曾經消失。幸好,在眾人的尋找中,終於找到這種消失的花朵,重現這道失落的菜式。


從「葡國雞」發現世界

        這年頭出外旅遊,遊覽景點和品嚐美食是體驗當地文化的指定動作。走進餐廳裡,嚐過當地的「甜酸苦辣」之後,又是否真的了解、欣賞他們的文化呢?

        在今天的角度來看,「葡國雞」或許是一道普通的「混合菜」(Fusion),畢竟在這個運輸發達的時代,世界各地的食材匯聚一地,烹調交流亦不再受空間限制。然而,在了解過「土生菜」的歷史,再品嚐這道「澳門料理」,或許你會發現它描述的世界,或許你能品嚐到它的「真」味。


(本文刊登於《梳打雜誌(第83期)》2016年3月號)

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