「日日食盡珍饈與百味，蠔油時時刻刻幫到您……
餐餐添啲蠔油陪伴您，色香味美。」
不論是白烚青菜，還是鮑參翅肚，只要配上鮮美的蠔油，都可變成珍饈百味，這就是蠔油的神奇魔力。今時今日，大家可以隨時在超市買到一支蠔油，開飯時餐餐陪著您。不過，半世紀之前蠔油可是高價醬料，並非處處可以買到。
澳門曾經以盛產生蠔而聞名，所以才會被稱為「濠江」（原為「蠔江」），而本地出產的蠔油更是名揚國際！今期我們將會帶大家見證當年澳門蠔油業的光輝歲月，尋找那份陳年舊味！
蠔油始於李錦記
醬料被稱為「八珍主人」，即使天下最稀世的珍饈，如果沒有醬料的配合，烹調出來也不過是普通菜色，甚至孔子都說過：「不得其醬，不食。」可見大聖人也認為醬料真是魅力沒法擋！
在眾多醬料之中，蠔油可謂廣東地區原創醬油，但到底是誰發現這種獨特味道呢？要知道很多發現往往是「無心插柳」的，而李錦記的始創人——李錦裳也是無意中發現醬油。生於廣東新會的李錦裳，年青時以務農為生，但因為一次見義勇為得罪了當地惡霸，結果只好帶著母親離開家鄉，來到南水鎮定居，開設小茶寮維生。
南水鎮盛產生蠔，而李錦裳為了幫補家計，也會把朋友送來的蠔豉烹煮，然後在茶寮出售。最初李錦裳並沒有發現「蠔汁」的存在，但有一次他忘記熄爐，見到煮蠔留下來的蠔汁時，輕嘗之下，發現這些汁液濃縮了的蠔豉的精華，甚至比豉油更加惹味。其後，李錦裳再把蠔汁用調味料加以改良，成為最早的蠔油出售，結果深受大家喜愛。終於，李錦裳在1888年成立李錦記蠔油莊出售蠔油。
在沒有專利權的時代，只要知道蠔油的製作方法，就能開設自家的蠔油。在李錦記成立之後，很多後起之秀也紛紛出現，一時間廣東地區的蠔油莊開得成行成市，蠔油業可謂百花齊放！
澳門雖然以盛產生蠔而聞名，但本地蠔油業一直到1902年才出現，由澳門兩大蠔油莊——榮甡蠔油莊及李錦記，一起拉開蠔油業的序幕。
二十世紀初期，李錦記在南水鎮可謂發展得有聲有色，但卻在1902年，一場大火把蠔油莊燒燬。昔日家業付之一炬，李錦裳只好遷居到澳門發展，重振李錦記的名堂。李錦記於1906年在澳門開設最早的工場，位於下環街九號，至於今時大家在新馬路街尾看到的門市，事實上設立於1918年，距今已有近百年歷史。
正當李氏移居澳門的同時，榮甡蠔油莊的創辦人曾氏也在1902年來到澳門，並在內港開設一座海味店，同時也出售自家製作的蠔油，成為港澳地區首家蠔油莊。據榮甡第三代傳人曾溥洲先生所述，他的祖父在寶安縣投靠親戚，在那裡學習養蠔、製作蠔油和蠔豉的技術。自曾氏創立榮甡至今，店舖一直設在門巴素打爾古街七號，經歷了112年的風吹雨打，依然屹立不倒。
在上世紀初期，當遊客從內港登岸後，都會選擇買一些蠔油及蝦醬作為手信，使澳門製造的蠔油聞名港澳。大家可能好奇一問，為何同樣靠海的香港卻不見出產生蠔與蠔油？
事實上，生蠔是生於像澳門的鹹淡水交界處，而香港屬於鹹水地區，所以較少出產生蠔。昔日，漁民都會在南灣、新口岸和媽閣一帶採蠔，這些地方的水流不太湍急，適合依靠捕食浮游生物的生蠔生長。
一般來說，生蠔每隔三年為一做，而採蠔的工具很簡單，漁民僅帶一個帶彎形小鈎的小鎚。在每天潮退後，漁民涉足在海邊泥淖中，他們用小鎚先把整隻蠔連殼鑿下來，然後放在水桶中，當採集到一定數量時便帶回岸。
國父難忘的榮甡
二十世紀三十年代，澳門蠔油業可謂享譽國際，當時除了本地買家之外，連一海之隔的香港，甚至外國的中菜館，也向榮甡和李錦記等本地蠔油莊買貨，熱門程度絕不亞於今天的杏仁餅。
在1934年，澳葡政府邀請榮甡蠔油莊到葡萄牙波爾圖參展，希望將蠔油推廣至歐洲等地。這份殊榮在當時可是前所未有的榮耀，其後政府更頒贈獎項以讚揚曾氏的成就，令榮甡蠔油莊一時享譽中外。據說，國父孫中山先生亦是榮甡蠔油莊的忠實擁躉，即使他其後遷居南京，還經常派人到榮甡買蠔油送到南京。
到底榮甡的蠔油有甚麼魅力，連葡國人和孫中山也千里迢迢一嘗？原來，當年榮甡在新口岸設有養蠔場，養蠔、煮蠔及製成蠔油全都是自家生產，以確保生產的蠔油能達成高品質。雖然其後榮甡關閉蠔場，改為從外地購買蠔水，但以柴火煮調蠔水來熬製蠔油。每次熬製需時十小時，而且期間一步也不能離開，火候要控制得非常精準，因為火候太猛會煮燶，而文火太慢不能令蠔油出味。一百斤鮮蠔才能煉製約兩斤蠔油，眞材實料，才是美味矜貴之處。
時至今天，榮甡是港澳唯一出產柴火蠔油的蠔油莊。想不到，每支柴火蠔油惹味的背後，原來都蘊含著曾老先生一生的心血。
有華人的地方就有李錦記
在榮甡蠔油享譽國際之際，李錦記在第二代掌門人李兆南接手後，在1932年把公司總部從澳門遷往香港，並業務迅速擴展。
為何李錦記決定捨棄澳門的基地，而遷到香港發展？若要李錦記繼續發展下去，單憑港澳市場不能長久維持，品牌需要擴充海外市場，而香港作為國際貿易港，絕對讓「有華人的地方就有李錦記」！而事實證明李兆南的決定，令李錦記贏得了良好的國際聲譽，令產品日漸走上國際化之路。
李錦記一直以來都是憑著蠔油和蝦醬打天下，直到1972年李文達擔任第三代傳人時，他們開發更多蠔油的種類，包括「舊庄特級蠔油」、「熊貓牌鮮味蠔油」、「財神蠔油」、「素食蠔油」等，希望符合大眾的口味。現時除了蠔油之外，李錦記也出產近二百款產品，幾乎成為人人皆知的品牌。雖然李錦記王國已經是國際名牌，但始終對「新馬路611號」的發祥地依然不離不棄。
往事只能回味
在上世紀六十年代，內港街道上蠔油莊林立，當時共有十二家蠔油莊，其中以福泰興、李錦記、榮甡號及合勝隆，合稱「蠔油四大家」。然而，隨著六、七十年代填海工程增加，以及海水不斷受到污染，本地生產的生蠔已經大大減少，而且不能食用，蠔油莊只能向外地購入蠔水生產。
另外，蠔油始終屬於高價醬料，製作成本和時間較多，特別是手造生產蠔油，更是產量甚少，所以不少蠔油莊支撐不著昂貴的成本，漸漸結業淘汰；加上很多年青人寧願到酒店工作，也不願入行，使蠔油業只餘下老一輩繼續經營，蠔油業也自九十年代開始步向衰落。時至今日，蠔油不再是甚麼貴價醬料，大家可以在超市隨手購買，但真正由澳門製造的蠔油幾乎在市面上消失。
時光一逝永不回，往事只能回味。小城之下，有人依然堅決獨守童叟無欺的忠信，在殘舊的老店中回望這生的奮鬥，讓這份「蠔情」迎合發展的節奏，繼續傳承下去。
（本文刊登於《梳打雜誌（第63期）》2014年6月號）
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